Eine milde, cremige Suppe für einen Sommertag

Für 4-6 Personen

Zutaten

2 mittelgroße Kartoffeln
2 kleine Zucchini (600 g)
1 kleine gelbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
800 ml Wasser
1 Liter Gemüsebrühe (ca. 1 EL Gemüsebrühekonzentrat)
400 ml Kokosmilch
Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
50 g Mandelblättchen (nach Belieben)
Gehackte Petersilie zum Garnieren


Zubereitung

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Olivenöl anbraten. Kartoffel und Zucchini zufügen. Dann die Gemüsebrühe dazugeben und kochen lassen, bis das Gemüse weich ist (ca. 20 Min.). Inzwischen die Mandelblättchen goldbraun rösten, doch nicht verbrennen lassen. Die gekochten Gemüse mit dem Stabmixer pürieren, die Kokosmilch dazugeben und die Suppe wieder erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Mandelblättchen und der Petersilie garnieren.